막걸리 밑에 가라앉은 침전물, 버리면 손해?…흔들어 마셔야 하는 이유

막걸리 밑에 가라앉은 침전물은 정상적인 제품이라면 곡물에서 유래한 고형 성분과 발효 과정의 성분 등이 아래로 가라앉아 형성된 층으로 볼 수 있다. 식품공전에서도 탁주는 발효시킨 술덧을 ‘혼탁하게’ 제성한 술로 정의된다. 병을 부드럽게 섞으면 아래에 모인 고형 성분이 다시 분산돼 막걸리 특유의 탁도와 질감, 풍미가 보다 균일해질 수 있다. 다만 침전물에 효모나 유산균이 존재할 수 있다는 사실을 곧바로 질병 예방 효과로 연결해서는 안 된다.

막걸리 밑에 가라앉은 침전물은 무엇일까

냉장고에 세워둔 막걸리를 꺼내 보면 병 안이 두 층으로 갈라져 있는 경우가 흔하다.

위는 상대적으로 맑고 아래에는 뽀얀 침전물이 두껍게 모여 있다.

처음 보는 사람이라면 “상한 것 아닌가” 생각하기 쉽지만, 침전 자체는 막걸리라는 술의 제조 특성과 연결된다.

식품안전나라 식품공전은 탁주를 전분질 원료와 국(麴), 물 등을 발효시킨 술덧을 혼탁하게 제성한 것으로 정의한다. 즉 맑게 여과한 술과 달리 막걸리는 원래부터 혼탁한 고형 성분을 포함하는 술이다.

이 고형 성분이 계속 떠 있을 수는 없다. 제품을 세워 보관하면 입자가 중력에 따라 아래로 가라앉으면서 눈에 보이는 층을 만든다.

막걸리 침전물을 별도의 ‘이물질’로 보기보다 탁주의 원료와 발효·제성 과정에서 남은 고형물이 분리된 상태로 이해하는 편이 정확하다. 막걸리의 침전물 자체가 장기 저장 중 미생물과 대사물 변화에 영향을 줄 수 있다는 연구도 발표돼 있다.

막걸리를 흔들어 마시는 이유는 침전물을 다시 균일하게 섞기 위해서다

막걸리를 흔들어 마시는 이유는 의외로 간단하다.

아래로 가라앉은 성분을 다시 술 전체에 분산시키기 위해서다.

막걸리는 본래 혼탁한 탁주이기 때문에 시간이 지나 고형물이 아래로 모이면 윗부분과 아랫부분의 농도와 질감이 달라질 수 있다. 침전물을 다시 섞으면 병 전체의 탁도와 입자 분포가 균일해진다. 이는 식품공전상 탁주의 정의와도 맞아떨어지는 설명이다.

맛에도 영향을 줄 수 있다.

농촌진흥청은 2011년 막걸리 제조기술을 발표하면서 기존 제품보다 침전물 함량을 약 50~60% 줄였을 때 막걸리 특유의 텁텁한 맛을 완화할 수 있었다고 밝혔다. 이는 침전 고형물이 막걸리의 입안 질감과 관능적 특성에 영향을 미친다는 점을 보여준다.

따라서 침전물을 섞는 것은 ‘숨겨진 약효’를 활성화하는 행위가 아니다.

막걸리 원래의 혼탁한 상태와 질감을 다시 만드는 과정에 가깝다.

생막걸리는 세게 흔들기 전에 제품 표시부터 확인해야 한다

그렇다고 모든 막걸리 병을 무조건 세게 흔들어도 된다는 뜻은 아니다.

특히 생막걸리는 주의할 필요가 있다.

발효가 진행되는 제품은 이산화탄소가 생길 수 있고, 농촌진흥청도 막걸리 발효 과정에서 생성되는 탄산가스와 병내 압력 관리가 제품 제조의 중요한 요소라고 설명한 바 있다.

따라서 개봉 전에는 제품에 표시된 보관 및 개봉 방법을 우선해야 한다.

탄산감이 강하거나 병 내부 압력이 높은 생막걸리를 세게 흔든 뒤 바로 열면 내용물이 넘칠 수 있다. 이런 제품이라면 병을 부드럽게 굴리거나 제조사가 안내한 방법에 따라 섞는 편이 적절하다.

‘막걸리는 무조건 흔들어야 한다’보다 ‘침전물을 섞되 해당 제품의 개봉 안내를 따른다’​가 더 정확한 설명이다.

막걸리 침전물에는 효모와 유산균이 들어 있을까

막걸리 침전물과 관련해 가장 관심을 끄는 단어는 ‘유산균’과 ‘효모’다.

막걸리 발효 과정에 다양한 미생물이 참여하는 것은 연구로 확인돼 있다.

2023년 발표된 막걸리 연구에 따르면 전통적 당화제인 누룩에는 전분을 분해하는 효소뿐 아니라 곰팡이와 유산균 등 다양한 미생물이 존재하며, 당화제에 따라 최종 막걸리의 미생물과 대사물 구성도 달라질 수 있다.

상업용 막걸리 167개 제품을 분석한 연구에서도 유산균, 초산균, 곰팡이 등 다양한 미생물 군집이 조사됐다. 이 연구에서 제조 변수 가운데 미생물 군집에 유의한 영향을 미친 요인으로 확인된 것이 살균 여부였다.

다만 여기서 한 단계 더 나가 “막걸리 침전물은 유산균 덩어리다”라고 말하면 근거보다 앞선다.

막걸리 제품마다 원료와 누룩, 발효 조건, 살균 여부, 유통기간과 냉장 상태가 다르기 때문이다.

막걸리에서 유산균과 효모가 확인된다는 사실과 특정 병의 침전물에 살아 있는 유산균이 특정 수치만큼 들어 있다는 주장은 서로 다른 이야기다.

생막걸리와 살균막걸리는 살아 있는 미생물에서 차이가 난다

막걸리 침전물을 설명할 때 가장 먼저 확인할 제품 정보는 ‘생’과 ‘살균’이다.

2023년 상업용 막걸리의 유산균을 조사한 연구에서는 비살균 막걸리에 유산균이 일반적으로 존재했으며, 제품과 저장 조건에 따라 미생물 구성과 대사산물의 변화가 달라졌다.

반대로 열처리 등 살균 과정을 거치면 살아 있는 미생물 수는 크게 줄어든다.

실제 상업용 막걸리 167종을 분석한 연구에서도 살균 여부가 미생물 군집에 영향을 미치는 핵심 변수로 나타났고, 별도의 살균 연구에서도 살균 제품의 미생물 수가 비살균 제품보다 유의하게 낮았다.

따라서 병 바닥에 흰색 침전물이 있다고 해서 그것만으로 ‘살아 있는 유산균이 많은 막걸리’라고 판단할 수는 없다.

침전물의 존재와 살아 있는 미생물의 존재는 같은 개념이 아니다.

막걸리 침전물 연구에서 확인되는 것은 미생물과 대사물의 상호작용이다

침전물은 막걸리 연구에서도 단순한 ‘찌꺼기’로만 다뤄지지 않는다.

2023년 막걸리의 장기 숙성을 연구한 논문에서는 침전물 유무와 저장 온도가 장기간 저장 과정에서 미생물 군집과 대사물 변화에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 연구진은 막걸리 침전물이 미생물과 대사 과정에 관여할 수 있다는 점을 분석했다.

이는 막걸리 침전물이 술의 물리적·미생물학적 특성과 관련된다는 의미다.

하지만 여기서도 선을 그어야 한다.

이 연구는 침전물이 사람의 건강을 개선하는지를 임상적으로 증명한 연구가 아니다.

막걸리 침전물이 저장과 발효 과정에서 어떤 역할을 하는지 연구하는 것과, 사람이 침전물을 마셨을 때 질병이 예방된다는 것을 입증하는 것은 전혀 다른 연구 질문이다.

막걸리 침전물 효능보다 먼저 확인해야 할 것은 ‘근거 수준’이다

인터넷에서는 막걸리 침전물에 ‘유산균이 많다’, ‘항산화 성분이 있다’, ‘장에 좋다’는 식의 설명을 어렵지 않게 볼 수 있다.

하지만 의학적으로는 각각의 근거 수준을 분리해야 한다.

막걸리에서 유산균이나 효모가 검출됐다는 것은 성분·미생물 분석이다. 특정 균주가 시험관에서 기능성을 보였다는 것은 실험 연구다. 반면 사람이 막걸리를 마셨을 때 장 건강이나 질병 발생률이 개선되는지를 확인하려면 별도의 임상연구가 필요하다.

현재 확인되는 상업용 막걸리 연구에서는 비살균 제품에서 유산균이 확인되고, 발효·저장 과정에서 미생물과 대사물의 변화가 관찰된다.

그러나 이것만으로 “막걸리 침전물을 섞어 먹으면 장 건강이 좋아진다”라고 단정할 수는 없다.

이 차이를 분명히 하는 것이 건강 기사에서 가장 중요하다.

막걸리 윗부분만 마시면 침전물을 섞었을 때와 무엇이 다를까

막걸리를 일부러 흔들지 않고 맑은 윗부분부터 마시는 사람도 있다.

이 경우 침전 고형물이 아래쪽에 남아 있기 때문에 병의 앞부분과 마지막 부분에서 마시는 술의 질감과 탁도가 달라질 수 있다.

반대로 병을 부드럽게 섞으면 고형물이 전체에 다시 분산돼 막걸리 특유의 혼탁한 외관과 질감이 균일해진다. 식품공전에서도 탁주가 술덧을 혼탁하게 제성하는 술로 규정돼 있다는 점을 생각하면 이해하기 쉽다.

농촌진흥청의 제품 개발 자료에서 침전물 함량을 줄이자 텁텁함이 완화됐다는 설명 역시 침전 고형물이 관능적 특성에 영향을 줄 수 있음을 뒷받침한다.

어느 방식으로 마실지는 기호의 영역이다.

다만 제품의 원래 혼탁한 맛과 질감을 고르게 즐기고 싶다면 침전층을 섞는 쪽이 합리적이다.

막걸리 침전물 비교 분석: 흔들기 전과 섞은 뒤 달라지는 점

이 비교에서 핵심은 하나다.

막걸리를 흔드는 행위는 병 안에 이미 있던 성분의 위치를 바꾸는 것이지 새로운 유산균이나 영양성분을 만들어내는 과정이 아니다.

생막걸리 침전물이 있다고 ‘프로바이오틱 음료’라고 부르기 어려운 이유

비살균 막걸리에서 유산균이 확인된다는 연구만 보면 요구르트 같은 발효식품을 떠올릴 수 있다.

하지만 두 식품을 같은 건강식품으로 취급하기에는 중요한 차이가 있다.

막걸리는 에탄올을 함유한 주류다.

상업용 비살균 막걸리에서 유산균이 확인됐다는 연구는 존재하지만, 제품별 균종과 개체 수에는 차이가 있으며 모든 막걸리가 임상적으로 검증된 프로바이오틱 효과를 제공한다는 의미도 아니다.

따라서 유산균 섭취를 위해 막걸리를 마셔야 한다는 주장은 성립하기 어렵다.

알코올이 없는 발효식품에서도 유산균을 섭취할 수 있기 때문이다.

막걸리 건강 효과를 논할 때 알코올 위험을 빼면 안 된다

막걸리 침전물에 관한 기사에서 가장 놓치기 쉬운 사실이 있다.

막걸리는 술이다.

세계보건기구(WHO)는 알코올을 독성·정신작용·의존성을 가진 물질이자 Group 1 발암요인으로 설명한다. WHO는 현재 근거로 건강에 아무런 위험을 주지 않는 음주량을 설정할 수 없으며, 음주량이 증가할수록 건강 위해도 커진다고 밝혔다.

국내 국가암지식정보센터도 음주가 식도암, 간암, 대장·직장암, 유방암 등 여러 암과 관련된다고 안내한다.

따라서 막걸리에 발효 미생물이나 여러 대사성분이 존재한다는 이유만으로 건강을 위해 막걸리를 더 마시라고 권할 수는 없다.

발효식품으로서 흥미로운 성분이 있다는 사실과 알코올 섭취의 건강 위험은 동시에 설명해야 한다.

막걸리 침전물의 장점만 강조하는 주장에는 한계가 있다

막걸리 침전물에 긍정적인 표현만 붙이면 그럴듯한 건강기사가 되기 쉽다.

‘효모가 있다’, ‘유산균이 있다’, ‘발효 성분이 있다’는 사실을 이어 붙인 뒤 ‘그러니 몸에 좋다’고 결론 내리는 방식이다.

문제는 그 중간 단계가 빠져 있다는 점이다.

상업용 막걸리의 미생물을 분석한 연구는 분명 존재하고, 비살균 제품에서 유산균도 확인된다. 하지만 살균 여부에 따라 미생물 구성이 달라지고 제품 간 편차도 크다.

사람을 대상으로 특정 질환 예방이나 장 건강 개선 효과가 충분히 입증됐다는 근거 없이 ‘침전물 효능’을 단정하는 것은 과학적 설명보다 한발 더 나간 주장이다.

따라서 이 기사에서 내릴 수 있는 결론은 더 제한적이지만 분명하다.

막걸리 침전물은 버려야 할 단순 찌꺼기로만 볼 필요는 없지만, 건강을 위해 반드시 먹어야 할 기능성 성분으로 규정할 근거도 부족하다.

막걸리 침전물에서 눈에 띄는 것은 ‘효능’보다 제조 방식이다

이번 자료에서 가장 눈에 띄는 점은 침전물 자체의 특별한 효능보다 막걸리가 어떤 술인가를 알면 침전의 상당 부분이 설명된다는 사실이다.

막걸리는 원래 맑은 술이 아니다.

전분질 원료와 국, 물을 이용해 발효한 뒤 혼탁하게 제성하는 탁주다. 따라서 고형 성분이 시간이 지나며 아래로 내려앉는 것은 막걸리의 제조 방식과 물리적 특성에서 자연스럽게 이해할 수 있다.

그리고 흔들어 마시는 이유도 여기에서 출발한다.

바닥에 ‘몸에 좋은 성분’이 몰려 있으니 억지로 먹어야 해서가 아니다. 분리된 고형 성분을 다시 섞어 막걸리 특유의 탁도와 질감, 풍미를 고르게 하기 위해서다.

이 정도가 현재 확인되는 근거에 가장 가까운 답이다.